おいしさの秘密は 味のバランス……
おいしいジェラートを作るには、良い素材で作るのに越したことはありませんが、それをただ使用しただけでなく、各素材の配合(バランス)を調整することによっておいしさの度合いが変わってきます。
主な原料の働き
水分 みずみずしさ さっぱり感
糖度 氷結晶を細かくする。大きくする。カロリーが増す。
脂肪分 ほどよい冷たさ。適度なコク。
無脂乳固形分 ミルキー感。
その他固形分 特有の粘り
固形分計 シャリつき、水っぽさ。
大まかに分けてこの6点の構成比と適正なる基準によってほどよい甘さとコク、さっぱり感、滑らかさのおいしいジェラートに仕上がっているのです。
株式会社 魁 では 様々な素材の成分を分析し素材の配合を行いたくさんのジェラートを生み出しています。
三種類のベース
ジェラートの製造には大きく分けて3つのベースを作りそこからたくさんの味が生み出されます。
ホワイトベース
主原料を牛乳と生クリームで製造します。
イエローベース
主原料に、牛乳、生クリーム、に加え、卵(卵黄のみ)を配合します。
シャーベットベース
主原料に果汁などを使いシロップ(砂糖水)や水を加え製造します。
|